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海参可以油炸吗?油炸海参的方法


  舜耕山庄有很多厨房,各厨房的厨师长经常一块研究新菜,最近一次研究新菜的时候有人说见过一道蚕蛹的菜不错,大家一块讨论蚕蛹创新菜,最后决定根据春蚕吐丝的意象做一道象形菜。因为蚕丝是白色的,开始打算用棉花糖做,但是棉花糖没有丝的感觉,后来想到用糖丝;然后就是选择蚕丝里面包的原料,既不能是炒的又不能浇汁,否则散发的热气都会使糖丝融化,破坏蚕丝的形状,最好是用炸的技法,还要求原料是长圆形。我感觉用炸的技法做长圆形原料最新的就是海参,因为以前海参大多煲汤,很少见炸的做法。因为没有经验,试做时果然出现很多问题,比如挂糊的厚度、海参的入味、拔糖丝等,都是试做了很多次才成功的。

  娄茂伟,擅长海鲜、鲁菜制作,曾任济南济华大厦、颐政大厦等各大酒店厨师长,现任济南舜耕山庄海鲜城厨师长。

  油炸海参之-天蚕藏娇

  原料:涨发好的刺参8-10个,鸡蛋2个。

  调料:白糖200克,冰花酸梅酱20克,淀粉200克,面粉300克,脆炸粉100克,色拉油1千克,盐5克,味精2克,鸡粉2克,葱5克,姜5克。

  制作:1、将涨发好的海参放入容器中加盐、味精、鸡粉、葱、姜入味备用。2,锅上火加15克清水、白糖小火熬化,离火,用手勺不断搅拌至可以拔出丝来,用炊帚(或者用一把筷子)拔出一束长约1米的细丝,并把拔好的细丝折叠成长度跟发好的刺参差不多的蚕蛹状,放在盘中,在一边留个小口备用。3、300克清水加鸡蛋液、淀粉、面粉、脆炸粉、20克色拉油调成糊。4、海参拍粉后均匀地挂糊入烧至六成热的油中小火炸至金黄色,捞出,塞入已经做好的蚕蛹状糖丝中,搭配冰花酸梅酱味碟上桌即可。

  味型:酸甜。鲜香。外脆里嫩。

  1、熬糖

  2、熬好的糖搅拌晾凉

  3、拔丝

  5、拔好的糖丝

  糊成直线下落

  海参拍粉

  海参挂糊

  海参入油

  油炸完成的海参

  塞进糖丝

  配冰话梅酱上桌

  油炸海参技术关键:

  1、选料:最好选刺参,因为刺参的刺比较长,挂糊油炸好后还能看见刺的形状,比较好看:如果是没有刺的海参炸出来后看到的只是一个长圆形的物体,体现不出海参的特色。

  2、初加工:海参一定要提前入味,否则咸菜口味不足。

  3、拔丝:拔丝最好用水拔,油拔的颜色太深,不如水拔的卖相好;拔的时候等熬好的糖稍凉以后再拔,否则很难拔出丝来,而且拔的丝一定要尽量长,这样做出来的蚕蛹才更好看。

  4、调糊:海参挂的糊非常关键,要求一定要薄,挂上后还能看见海参身上的刺,但是又不能使海参脱浆,因为海参是最怕油的原料,一旦脱浆碰到锅中的油,会大大影响咸菜的口感,糊调到用筷子提起时成一条线下落为好;另外,调糊时不要加吉士粉,因为吉士粉有奶香味,会遮盖海参的鲜味,最好加少许色拉油,可以使口感更脆。

  5、挂糊:海参挂糊前一定要先拍粉,因为海参有水分,如果不拍粉很容易脱浆,而且挂糊一定要匀、薄,否则影响卖相;一定要注意把海参全身都挂满糊,不可使海参沾到油,否则口感很不好。

  6、油温:炸海参的油温一定要把握好,高油温下锅可以使海参尽快定型,防止脱浆,整个炸制过程都用小火,只要保持在五成热左右即可,因为外面挂的糊很薄,很容易炸糊或者色泽发暗。

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