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海参菜品最新细分搭配_御厨海参


  陶然花园酒店的海参档口是“御厨海参”俱乐部直接管理的,这里的海参菜打出了一个响亮的招牌:所有的搭配都经得起营养学上的推敲,而且营养搭配的方式细分到不同的年龄、性别,比如,一道海参养生汤分成男士款、女士款、儿童款,其中儿童款的活海参汤加了莼菜可以补锌,加了虾仁营养健脑,如此贴心的搭配,客人怎么会不买账?

  春夏季节到来,海参等高档食材的菜品有哪些创新?陶然花园酒店的总厨柳仁尧和海参主管王太震将最新、最时尚的菜品拿出来,和大家交流。

  柳仁尧:烟台市福山区人,师从中国烹饪大师初立健,国家特一级烹调师,现任北京陶然花园酒店行政总厨。

  王太震:师从海参王高速建,擅长海参、鲍鱼等菜品制作,现任北京陶然花园酒店海参档口主管,交流电话:13121242571。

  胡忠浩:师从柳仁尧,现任陶然花园酒店主厨。

  魏鹏:师从柳仁尧,现任陶然花园酒店凉菜主管。

  海参特色菜

  凉拌活海参

  亮点:此菜是胶东“四大拌”之一,咸鲜微辣,滑爽脆嫩。此菜最值得借鉴的一点是海参的处理:将活海参从后背开刀(一片为二),去内脏清洗干净,竖片成大薄片(厚约0.2厘米),入90度的热水中飞水一分钟左右至刚刚变色收缩,立即捞出,放入冰水中反复清洗,漂洗到冰水无任何颜色时,海参就可以用了,这样处理的海参不腥不涩。

  凉拌活海参

  主料:胶东活海参200克,鲜红椒15克,紫甘蓝片10克,苦菊叶15克,水晶菜20克。

  调料:蒜蓉15克,香菜末10克,白酱油2克,味达美3克,精盐2克,味精2克,白醋10克,醋精2克,白糖1克,香油0.5克。

  制作:1、将海参改成薄刀,处理备用。2、把鲜红椒、紫甘蓝切成象眼片,苦菊、水晶切段。3、将海参片、鲜红椒片、紫橄榄片、苦菊、水晶段放入碗中,加入蒜蓉、香菜末、白酱油、精盐、味精、白醋、醋精、白糖、香油拌匀即可。

  特点:爽脆适口,开胃解酒,是不可多得酒肴。

  制作关键:海参焯水不能焯太老,变色收缩立即捞出。

  说明:活海参养在前厅的缸里,客人点此菜时直接到海参缸里挑选活海参,然后再由厨师杀洗,去内脏,处理入菜。这样的销售方法让客人觉得很有趣,日售活海参100多条。

  原汁活海参养生汤

  日售:50多位

  原料:

  男士款:高压活海参1只,山药30克,牛鞭花(先用清水冲去牛鞭花的血水,然后去掉筋膜,这样做出来的鞭花不会发黑。将处理好的牛鞭入盛器,加入葱、姜、料酒、水,放入蒸箱,旺火蒸1小时,取出切小段,打上梳子花刀即成鞭花)20克,菜心1克,枸杞3克。

  女士款:高压活海参1只,芦荟20克,发好裙边18克,菜心1克,枸杞3克。

  儿童款:高压活海参1只,莼菜15克,鲜虾1只,菜心1克,枸杞3克。

  调料:自制海鲜清汤400克,干贝素4克,盐2克,秘制海参煨汁300克。

  原汁活海参养生汤

  制作:1、将发好的活海参入沸水快速飞水,捞出备用。山药切成片,飞水去粘液备用。牛鞭花入沸水(水里加葱姜、料酒)飞水,捞出备用。2、锅上火,下海参煨汁,下海参,中火烧开后小火煨2分钟左右至入味(时间要根据海参个头而定)。3、净锅下海鲜清汤,烧开后下海参、鞭花、山药小火煨5分钟,加干贝素、少许盐调味,即可入盛器上桌。

  女士款做法:1、芦荟切片,加入少许玉米面(用玉米面搓洗芦荟粘液去得更干净)洗去粘液备用。2、发好的裙边入沸水快速汆水,捞出备用。3、海参入煨汁煨入味。4、同男士款做法最后一步。

  儿童款做法:1、莼菜漂洗去掉多余酸味,然后入沸水汆水30秒,捞出挤干水分。2、鲜虾去头和沙线,加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟,然后入沸水快速汆水至八成熟,捞出备用。3、同男士款做法的最后一步。

  特点:芦荟和裙边富含胶质,可美容。莼菜含锌,适合儿童。

  自制海鲜清汤:纯净水5千克,干贝200克,日本目鱼花20克,海米200克,海苔30克,文蛤50克。

  制作:1、将干贝提前入清水浸泡1小时至发白、柔软,然后清洗干净。2、海米用清水浸泡1小时至软。3、文蛤养去泥沙,然后飞水至开口备用。4、不锈钢盛器中加入纯净水5千克,加入所有其他配料,覆膜入笼旺火蒸5小时,取汤即可。

  注意:蒸汤用纯净水,自来水有渣。

  秘制海参煨汁:高级清汤5千克,浓汤1千克,鸡汁20克,盐30克,味精18克,清酒27克,老抽25克,胡椒粉2克,花雕酒12克,炸葱油剩下的大葱、洋葱、小葱、香叶、桂皮等香料各适量(根据口味确定,葱类可以多放一点,香料不要放太多,否则口味太浓)。将以上所有配料调匀,用时加入海参一起煨制即可,煨制时香料即出香味。

  点评:自制海鲜清汤的方法很好,口味应该不错,我准备用一下。另外,海参经过海参汁煨制之后再入清汤,不会影响清汤的颜色吗?

  作者解答:会的,我们的做法是准备一锅清水,保持似开非开,海参煨好后放入里面,清洗一下再入清汤。

  至尊红颜

  售价:68元

  亮点:用活鲍鱼片卷红富士苹果条,淋胡萝卜汁调制好的沙拉酱,能美容养颜,延缓衰老,所以得名“至尊红艳”。

  原料:大连活鲍鱼1只约150克,烟台红富士苹果30克。

  调料:胡萝卜汁(将胡萝卜入榨汁机榨成的汁)30克,沙拉酱20克,糖5克,香菜2棵,盐2克,柠檬水25克

  制作:1、将活鲍鱼洗净,带壳入高压锅,加清水、香菜、盐压15分钟(带壳压可以使鲍鱼肉不收缩),捞出过凉,取出鲍鱼肉,片成薄片,修成四方片(边角料可以做清汤三丝)备用。2、将苹果切丝泡入柠檬水中(否则会氧化变色)。3、将胡萝卜汁加沙拉酱、糖搅拌均匀备用。3、把鲍鱼片加苹果卷成卷,摆入盘中,挤沙拉酱点缀即可。

  点评:鲍鱼压后容易老,可以用浸熟的方法吗?

  作者回复:鲍鱼浸熟后很嫩,我们将其称为“假熟”,此时可以用,这是一种处理方法。而将它压制15分钟,鲍鱼肉会变老后再变嫩,一样可以使用,但好处是鲍鱼肉外形比较整齐,而且容易掌握处理时间。

  年年有鱼

  售价:38元

  亮点:将面包片内卷入腌好的咸鱼、萝卜片和土豆泥,炸后立体装盘,普通农家原料摇身变得典雅了。

  原料:自制咸鱼(可用市场出售的胶东咸鲅鱼,也可以自己腌制:将鲅鱼杀洗干净,加入适量的欣和葱伴侣酱、味达美、八角、香叶、葱姜、料酒、二锅头、花椒、香菜拌匀,放在阴凉处腌制2天,取出晾干即成)30克,潍坊青萝卜20克,面包(全麦原味的)15克,薯仔粉(一种进口土豆粉,可以用美国土豆粉代替)15克,香椿苗5克,鸡蛋50克,面粉10克,面包糠20克。

  制作:1、将咸鱼肉切成0.3厘米厚的薄片,入底油锅(用葱姜油)略煎到五成熟,备用;萝卜洗净,片成薄片(越薄越好);薯仔粉加开水烫熟。2、将面包打上保鲜膜入蒸笼旺火蒸透,取出压成饼。3、取一片面包铺平,上面依次放上一片咸鱼、一片萝卜,上面再放上调好的薯仔粉,像卷寿司一样卷起,用蛋液封口,然后拍面粉拖蛋液,粘面包糠。4、锅下宽油,烧到五成热时下面包卷小火浸炸4分钟左右至熟,然后升高油温中火炸至金黄色并表皮起脆,捞出改刀成段。5、取两段面包咸鱼卷,叠放在一起,中间用洗净的香椿苗点缀,再搭配炸土豆丝即可。

  特点:味香浓厚,时尚健康。

  创意由来:咸鱼的做法无非是炖、煎、炸等,此菜换一种思路,和面包搭配,采用西式装盘,原味面包、萝卜、薯仔泥搭配咸味重的咸鱼,菜点蔬菜合一,而且咸味正好,可以直接食用。

  试制点评:造型美观,外皮酥脆,鲅鱼筋香。咸鱼肉片、萝卜片、面包片要同等大小,这样比较容易卷整齐。另外,我用的烫好的美国土豆粉,效果也不错。

  感觉

  亮点:春夏季要推出水果菜了,去年王太震推过一款“果汁燕窝”,效果非常好,所以这次出新菜他又想到和水果搭配的思路,再联系到西餐圆柱形装盘,出了这一道暂命名为“感觉”的新菜。普通饭店出此菜时可以用银耳代替燕窝,售价就降下来了,高档菜就可以变身为一道精细家常菜啦。

  原料:发好的燕窝80克,山药泥30克,蒸熟的金瓜泥30克,猕猴桃25克,薯仔粉25克,巧克力酱20克,巧克力珍珠5克,听装玉米粒20克(事先飞水至熟)。

  调料:白糖5克,蜂蜜5克。

  制作:1、将发好的燕窝入净锅,下糖、蜂蜜,加纯净水,小火炖5分钟至透,捞出晾凉备用。2、将猕猴桃改刀成小丁。将薯仔粉加开水烫熟,然后加入飞水的玉米粒拌匀。3、取圆柱形模具,底层放入调好的薯仔粉,再放猕猴桃粒、南瓜泥、山药泥,码均匀,提起模具,“漏“入盘中,浇上巧克力酱,放上炖好的燕窝,用巧克力珍珠点缀即可。

  特点:此菜巧妙地将普通原料与高档的燕窝相结合,营养健康、前卫时尚。

  味型:酸甜,燕窝软糯,美容养颜。

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