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海八珍之首-大连海参奇遇记


 

  当心脏变成食道

  隆冬时节,海上刮七八级大风是常事。风急浪高,连续数日,开往獐子岛的客船都停航了。等终于有机会登岛一探究竟,已经是我到大连的第四天。就在我焦急地等着“獐子岛号”恢复通航消息的时候,同事发来了短信,她正在北京优哉游哉地品尝大董烤鸭店的当家一绝,董氏烧海参。原以为“腥气十足、难以入味”的海参竟被料理得“弹滑咸香”。美食当前,她的表达能力好像瞬间短路了,只反复跟我强调:“真的很好吃!”

  我听过“一口鲍鱼一口金”的说法,同为“鲍参翅肚”食界四大贵公子,近几年来海参的身价也不遑多让。大连黄河路一带的海参一条街上,獐子岛马伢滩野生淡干海参,标价4.99万元一罐(300克),且一罐难求。马伢滩那一小片海域,是獐子岛神秘的种参场。据说,这里从来都没有投放过人工苗,每年只在此采集数量有限的种参,用来育苗。而那些珍贵的野生种参在完成育苗任务后,也会被加工成干参出售。

  但若只晓得一个“贵”字,对美食的品尝能力恐怕也就是快感多过美感而已。19世纪的法国人克里默·德·拉·雷埃尔对于美食有着异乎寻常的爱好,曾是巴黎有名的“晚宴东道主”——在莫里哀的喜剧里,这是美食家的代名词。1803年,克里默在自己刚完成的《美食家年鉴》中写道:“法国大革命的时候,财富从先前的富人手里转到了一批新人手中,这些一夜之间暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感,因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大多数富人的心脏,突然间都变成了食道。”

  野生海参长到这么大个头,起码要六七年

  海参号称“海八珍”之首,但食用历史可能是其中最短的。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史五百卷,在其卷十水族中,提到的水产类食品61种,未见海参。目前可考的,明万历年间宦官刘若愚著《酌中志》记述晚明宫闱事,在《饮食好尚纪略》中提及:“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名曰三事,恒喜用焉。”《金瓶梅》和《红楼梦》写了多少令人津津乐道的富贵饮食谱,却也未见海参。直到乾隆年间袁枚的《随园食单》,才总算将它列入“海鲜单”。据说乾隆南巡至南京时,吃到一碗杂烩菜,用海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,加鸡汤配制。他甚为满意,当即御赐菜名“全家福”。

  我国海参有20种,除刺参产自辽东半岛和山东半岛外,其他多产于福建及以南海区,且大多为无肉刺的光参,常见的有乌参、猪婆参等。光参的营养价值不及刺参,价钱也便宜得多。野生刺参生长在深海冷水中,生长速度缓慢,稀见难得,一直作为上供之物,养在深宫人未识。现代养殖方式出现后,大连海参才越来越多地走入寻常百姓家。

  新鲜的海水味

  蔡澜曾说,贱价的海参没什么味道,像在吃啫喱,但上等海参有一股新鲜的海水味,细嚼之下感到幽香。我若善酒,必当为此言浮一大白。

  袁枚当年也嫌“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好”,还断定它“天性浓重,断不可以清汤煨也”,最佳做法就是“红煨极烂”。这绝对是因为没吃过深水刺参。实际上,大连人在家吃海参,一般都是搁在早饭前,煮好了直接入口,顶多按个人喜好,蘸点蜂蜜、糖或酱料。在大连天天渔港,我吃到一道盐水海菜煮海参。海菜是裙带菜,大连是日本裙带菜的主要供货地,约占日本市场六成以上的份额。裙带菜汤,汤清味鲜,再配上煮好的海参,不浓烈不惊艳,难得的是原汁原味,让舌尖上攒足了劲的味蕾放松戒备,松弛下来。这是纯粹的原产地风格,全仗着有新鲜上乘的食材。其意境也佳:轻舀汤匙,汤水微晃,那碧绿的裙带菜丝便也随波而动,海参卧于其中,可不就是一派海底风光?

  海参有洁癖,受到外界刺激比如一点点的油脂,肠内的自溶酶就会迅速将自身体内的蛋白质、碳水化合物或是脂肪,都给分解掉,融化成一摊水。以前人们不理解这种自溶现象,还演绎出了一些禁忌,比如刚捕到的海参,女人是连一根手指头都碰不得的。

  活海参不仅肉质偏硬,还有浓重的泥腥味,因此凉拌海参要多用辣味,借以去腥增香。

  好水出海参,同属大连海参,也有高下之分。大连位于辽东半岛最南端,西北濒临渤海,东南面向黄海。鑫玉龙公司的总经理王日棣告诉我:“大连海参市场上,庄河产的海参占20%,长海加上皮口产的海参占1/3,瓦房店产的海参占1/3还多。”我留心查阅了国家海洋局历年来发布的《中国海洋环境质量公报》,发现黄海近岸海域的水质总体上优于渤海近岸海域的水质。在大连本地海参市场上,黄海海参价格也确实明显高于渤海海参。而本地人买海参,不仅首选黄海海参,还会追问一句:是长海产的么?长海是大连东侧一个四面环海的海岛县,其海域属于外海深水。我苦等3天,坐了3个半小时船方得前往的獐子岛,正是位于长海县南部。这里靠近黄海冷水圈,又远离大陆和主航道,污染少,海水自净能力强,是极为理想的海洋牧场。

  现在近海的滩涂已经冻得严严实实,也只有在远离大陆的深水域,还能见到采捞海参的景象。我刚跳上采捕船,就有人扔了两只足有20厘米长、七八两重的大海参到我脚下。“刚才捡的,得有六七年了,已经有点儿脱水了,刚捞起来时有一斤多重。”采捕厂的张厂长在船上说,“到这个季节干不了多少活了,天太冷,人受不了。昨天测的水温是6.1摄氏度。还能干到12月底吧。海参有冬眠和夏眠,现在还没有进入冬眠,再冷一点,水温到两三摄氏度的时候,它就趴下了,不过冬眠时间短,夏眠时间长。”他是土生土长的岛上人,开口却一股浓浓山东味,传说獐子岛最初的居民就是山东渔民,是海神娘娘高举莲花灯将他们引到了这个“棒打獐子瓢舀鱼”的丰沃之地。每年春天新的采捕季开始前,渔民们都要燃放鞭炮,祭拜海神,祈求这一年的平安与丰收。

  采捕船进入了传说中的马伢滩。这里水深40多米,水流湍急,海底暗礁密布,藻类丛生,又是泥沙底质,正是海参喜爱的栖息地。“海参哪都有,主要还是在礁石上,这底下有一些暗礁。”海水湛蓝幽深,望下去黑黢黢的。“夏天水清,现在水下能见度也不能太远了,一米远,因为有一些浮游生物。”准备下水捞海参的潜水员徐广伍个头精瘦,他熟练地换上潜水衣,又在腰上绑好配重的铅块,这让他可以下潜到水下30多米深的地方。“一个铅块6斤,7块一共42斤,气瓶40斤,加衣服一共得有百八十斤。”船长李海滨在旁边含义复杂地对我笑了笑,“这活是好人不爱干,癞人干不了。”

  在过去,他们这些人被叫作“海碰子”。大连小说家邓刚在小说《山狼海贼》中有一段非常生动的描述:“据说很久很久以前,在辽东半岛的海边上,有一个粗野的行当叫‘海碰子’。这也许是堪称全国乃至世界一绝的行当……赤身裸体地潜进冰冷的海底,在犬牙交错的暗礁丛里捕捉海参、海胆、鲍鱼等各种海珍品。海浪在你周围狂轰滥炸,激流拼命地把你拖向死亡的深渊,冰冷的水下犹如钢针刺骨,尖锐的礁石和贝壳就是刀枪箭镞。”

  一刻钟后,徐广伍回到了船上,尽管厚厚的潜水干衣内可以穿着毛衣等御寒衣物,裸露在外的面部仍然难抵刀割般刺骨的寒意。他大口喘着气,嘴唇肿胀发白。不过,那满满一网兜的海参随即叫人兴奋起来,有人连声说“贼厚”,意即“真多”。他们提醒我观察海参刚离开水面时的样子。它靠肌肉伸缩爬行,野生海参为躲避天敌与湍急的海流,经常处在运动状态,因此肉质特别厚实,伸缩能力极强。一离开水面,就会收缩成球状,若使劲摔打它,还会在甲板上蹦跶几下,可见弹性十足。而养殖海参都是体态伸展,“没那个肌肉”。

  徐广伍特意捞上来几个海胆和江瑶贝。活海参的肉如牛皮筋般又韧又硬,自然无法入口,但新鲜的海胆和江瑶贝却是上好的美味。海胆黄入口即化,江瑶贝柱雪白柔嫩,咬下去,唇齿间都是鲜甜的汁水,海水的咸清清爽爽,成了恰到好处的调味,不闻一丝苦腥,倒觉口舌生津。

  獐子岛的海域是国家级一类清洁海域。提倡生态环境保护后,这几年连渔民祭海神都不让随便放鞭炮了。采捕厂的张厂长无意中向我提起,他在大连市区买了房子,过年期间就不在岛上待了。一个重要原因是岛上太冷:“以前供暖烧煤,能有20多摄氏度,现在利用海水温差供暖,屋子里只有17摄氏度。”岛上没有烟囱,风大时候,倒能看见山坡上好几座白色风车转得欢快。随意转悠,举目所见,路灯全是太阳能的,生活垃圾都是统一回收,压缩处理后,由专船转运出岛。

  岛上有一家大宝烤肉店,我在那里吃到了极难忘的海鲜火锅。锅子普通,汤底和蘸料也没什么特别,好吃在于那新鲜海水味。清水出芙蓉,天然去雕饰。老板周大宝建议我把獐子岛的海域环境好好写一写:“最起码一点,没有养殖海参。你看到圈了么?那都是自然生长。又说喂药,喂这个那个的,都是胡说八道。往海里扔,那扔多少才够啊?”白天跟着采捕船绕岛一周,举目所见,海面上除了无数星星点点的橙色浮球——那是养扇贝用的——确实并无其他人工设施。獐子岛虽历来出海参,但是所产海参的市场化、商品化时间却相对较晚,也不是主营项目。至今为止,虾夷扇贝的利润仍然在獐子岛占主导地位。回大连市区的时候,客船又因为大风而停航了,我还是与一船大扇贝一起被运回去的呢。

  干货的真谛

  海参被打捞上岸后,在其体内自溶酶的作用下,6小时左右,一个完整的海参就会失去原貌,甚至化为一摊水,大连人俗称为“化皮”。要想海参不“化皮”,就只能将其加工成干货。也因如此,在原产地之外,我们基本很难吃到鲜活的大连海参。大连海边餐馆常见一道凉拌海参,用的倒是鲜活海参。但大连天天渔港的厨师长詹恒告诉我们,活海参不仅肉质偏硬,还有浓重的泥腥味,因此凉拌海参要多用辣味,借以去腥增香。上乘的海参菜肴还是要用干参烹制。干参在烹调前,必须提前发制。袁枚在《随园食单》中说:“大抵发制的海参,体态膨胀,吸水量充足,肉质松软,可以用于各种菜肴的烹饪。”

  有关海参干制的方法,古人就有记述。清嘉庆年间进士郝懿行在《记海错》中记载:“置烈日中濡柔,如欲消尽,溣以盐则定然,味仍不减。用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之,犹可长五六寸,货致远方,啖者珍之。”在没有现代风干设备的岁月里,渔民打捞到海参后,要用开水煮熟,然后用盐腌,反复煮、腌后,还要在海参中拌入草木灰使其晾干,因此得名“灰参”。

  我在大连海参一条街逛了一圈,发现淡干海参价格最昂贵,但品质也最为上乘,呈现自然的黑褐色,刺尖而挺。在加工过程中,必须用清水或含盐量低于10%的盐水煮海参,然后对海参进行烘焙和日晒,直至海参体内水分蒸发干净。盐渍海参,顾名思义就是用盐水腌渍的海参,其重量有50%甚至更多是水分和盐分,营养成分流失较多,但价格便宜,发制简单。在盐渍海参的基础上进一步挂盐整形,就成了盐干海参。盐干海参的含盐量超过30%,高的可达50%以上。还有一种所谓糖干海参,就是在加工时把盐换成了糖。海参上糖后外观圆润,色泽更黑,增重效果也超过盐干海参,极具欺骗性。它不易储存,还严重降低了海参的营养成分和品质。目前卫生部已下发监督函明确要求:干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。

  冻干与即食都是近两年新出现的工艺。前者是利用冷冻技术将海参中的水分结冰升华,达到脱水的目的。冻干海参很像泡沫塑料,松脆易折,必须用专门的密封容器单独包装。好处在于可以常温储存,且泡发简单,只可惜口感略嫌绵软。即食海参有两种,一种是将煮过的鲜海参直接高压处理,然后速冻;另一种则是将干品发制后的产物。

  海参和鲍鱼一样,也以头数来区分等级,即每斤海参所能称出的数量。獐子岛集团的公关部经理孙坤指点我,海参按个来食用,但买的时候按斤计算,食用和购买不是一个计量单位。一般人买海参最爱问“一斤多少钱?”实际应该关心的却是“一斤有多少个?”市面上的盐渍海参价格,低则400元一斤,贵可至2000元一斤,而且同样加工一斤盐渍海参,一般只用四五斤活海参即可,品质上乘者却要用到八九斤活海参。

  海参加工成干货后,外观差异小,不好辨别。孙坤向我透露了一个窍门,一般情况下,野生海参和底播海参的参体接近于椭圆状,养殖海参的参体则是粗细均匀的条状。野生海参和底播海参的肉刺呈锥体,不长但很壮实,养殖海参的肉刺则相对细长。

  “底播”是海参的一种养成方式。在海上人工投苗、自然放养即谓之为“底播增殖”。鑫玉龙公司的总经理王日棣告诉我:“95%甚至99%的海参是圈养的,真正的野生海参和底播海参的产量是很有限的,因为海参需要在海底三四十米的深水环境中生长。大连养殖海参一年总产量在2000万斤左右,其中最优质的海参大约只有200万斤。今年是小年,底播海参的产量不会超过100万斤。”大连的底播海参主要出自长海海域。圈养之下又有细分,条件好一点的,就在近海海域围堰养殖;次一点的,就养在池塘里,大连很多养海参的池塘以前都是用来养虾的,因此也称为虾圈养殖。

  受到经济利益刺激,现在出现了冬天将大连海参种苗运到南方福建海域网箱养殖,以及在内陆工厂化养殖的现象。大连海参行业的圈内人对此都嗤之以鼻。刺参有一个习性,水越深、越凉,生长速度越慢,出皮率越高,皮质越厚实。国家质检总局在大连海参地理标志产品保护公告中规定:“海参体重达到150克以上,参体自然伸长为17厘米以上时可收获。”自然放养的海参至少需要3年才能长到这么大个头,圈养海参也需2年左右。而“北参南养”后,最极端者甚至只要10个月。短时间内用饵料催肥的海参,用大连话说叫长得很“削”,即皮薄,肉质缺乏弹性,营养基中积累的营养成分更是相去甚远。

  海参既为干货,发制的效果直接影响烹饪时的成败。“天天渔港”的海参菜能在大连本地“叫得响”,关键在于厨师长詹恒有一个发制海参的私家妙招。他喜欢购买活海参自己加工,比直接发制干参费时费力,但效果更好。发海参必须蒸两遍火,第一遍火要将海参由硬蒸软;蒸第二遍火时将海参铰开,把沙嘴剪掉,洗干净。再根据海参软硬程度,分成一、二、三等,手感硬的海参需要再加蒸一遍。蒸好的海参放入冷库,用盐培上;次日用温水软化,再加冰培盐;第三天还是如法炮制,第四天海参涨发起来后,改用凉水。这样冷热交替发制出的海参,参体饱满、肉刺鼓壮,入口则柔韧爽滑。碰上店里海参供不应求,他还有一手“急发海参”的绝活,在大的白钢盆里,层层交替地铺上冰块和海参,用保鲜膜封严,一晚上就能发出好大的海参,海参刺“直拉拉的”,口感也好。

  水的选择也是海参发制成败的关键。“董氏烧海参”的创始人大董说,北京的自来水属碱性,虽然这会让发制后的海参涨得更大,但煨制过程中,海参会随着盐的加入往外“吐水”,蛋白质因此收缩变性,最终原本的饱满体形不再,并且难以入味。他们的方法是,使用纯净水温热泡制,水冷之后在火上继续加热,这样反复4到5天,凭着师傅的经验,用手感觉海参的弹性。大董根据多年的经验总结,恰当的海参发制出成率应该为1比6,1斤干海参,发制后变6斤重。

  海参的滋味

  烹制海参最难是入味。海参本身无味,如何才能达到上乘境界?袁枚在《随园食单·海鲜单》里首推的做法是:“须捡小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈(冬菇)、木耳,以其色黑相似也。”

  “董氏烧海参”所采用的方法也是煨制。煨制的材料是:鸡汤、耗油、酱油、糖、盐、葱和姜。最基础的烧海参要煨制三遍,每次用鸡汤加热来煨,每一遍持续半小时左右。大董得意之处在于,他即使公布了上述材料,别人也不敢效仿,因为海参的个头大小在很大程度上决定了它的价格。一斤30头的海参,上了京城的餐桌大概卖每只400元,每煨一遍,价格又会不断地往上添。令人苦恼的是,海参在煨制过程中,个头往往会不断缩小。大董的玄妙之处在于煨制过程中保持海参的体积不变,这让他敢于叫价。等客人点菜后,大厨会在餐桌旁展示烧海参的最后一步,用油煸过的大葱放入锅中与海参一起享受最后一刻的烧制过程,简单的酱油、料酒汇入,收汁后整体变成了浓郁黏稠的黑,透出些许海参的灰色和葱段的金黄。

  这道烧海参实际是脱胎于山东传统名菜,这也是大连人最喜欢的一道海参菜肴。天天渔港的厨师长詹恒向我展示了这道经典菜肴的美妙之处。葱首选山东章丘大葱,粗如甘蔗的葱白切成段,一定要先热油爆香,再与煨好的海参一起,大火烧至收汁入味。海参油光润泽,软糯滑爽,葱香浓郁。

  现在,很多人觉得传统吃法油腻,开始流行一些健康养生菜式。盐水海菜煮海参就是一款。还有一道金汤小米烩海参,也是天天渔港卖得最多的招牌菜。汤是用猪骨和基围虾文火熬6小时以上,小米熬烂成粥,加入南瓜茸,南瓜要选用老一点的小金瓜,才又面又甜。海参则简单调成咸鲜口味。最后共烩一处,在色泽金黄的小米粥中,浸润着赤褐色的海参,配色可谓富丽堂皇。

  实际上,大连海参的受宠,很大原因就得益于其在滋补养生方面的美名。刺参有7种必需氨基酸的含量高于其他海参,体内含有大量的粘多糖,特别是防衰老的酸性粘多糖。其他生物活性物质含量也较高,如海参皂苷、多种不饱和脂肪酸、多种人体必需的微量元素等。明末清初诗人吴梅村作《海参》诗云:“预使井汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”诗里说的虽是山东登莱的海参,但登莱海参也属刺参。

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