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袁世凯饭桌作秀(之一)/雅舍谈吃—海参


 

  袁世凯一生投机钻营,贪婪攫取,大奸似忠,大伪似真,有关吃的细节,其实也是一面反映其为人的镜子。

  袁世凯的起居饮食在一年四季都有一套固定规矩。据他的女儿袁静雪回忆,在担任总统期间,袁世凯每天早上6点钟起床洗漱,6点半吃早饭。总是在中南海的居仁堂楼上吃一大海碗的鸡丝汤面作为早饭,汤面完全是河南风味的,偶尔吃一回油条,但是,汤面是一定不可少的,

  饭后他便拄着包着铁头的藤杖“梆、梆”地下楼去,最后发出响亮的“哦”表示他来了,这才完成他下楼的“仪式”。袁世凯下楼后,便在办公室里处理公务。中午11点半吃午饭。他对于饭菜的要求并不高,饭菜花样经久不变,而且摆的位置也不变。例如,清蒸鸭子一定摆在桌子中间。韭黄肉丝必定摆在东边,红烧肉摆在西边。

  因为袁世凯在朝鲜住过,家里又有朝鲜族的三姨太太,所以,餐桌上总是少不了“高丽菜”——将白菜嫩心切成四段,每段中间夹上梨丝、萝卜丝、葱丝、姜丝做成。朝鲜的泡菜他也爱吃,就是不喜欢喝朝式狗肉汤。他的主食带有鲜明的河南特色。食谱也一成不变,除了每顿必备的馒头和米饭,还有好几种稀饭。如大米稀饭、小米和玉米掺在一起的稀饭;粥品中必不可少的是绿豆糊糊。

  一般下午7点,袁世凯家吃晚饭。平时的晚饭按部就班,而星期日的晚饭就丰盛多了。黄河鲤鱼、北京烤鸭不能少,偶尔换成烤全羊。周末一般是以烤肉为主,这是全家聚会的时候。除了大厨房供应的菜之外,各房的姨太太都会带上拿手好菜来与大家同吃。例如二姨太做的美味熏鱼。餐桌上的袁世凯一改平日的严肃,与大家随意说笑,逗儿女们开心。这时的中南海袁家与普通的家庭无异,全家共享天伦之乐。周末聚会大约持续到晚上9点,袁世凯便“拜拜”了。袁世凯的就餐程式几乎是几十年没有改变过。

  袁世凯每周日必与诸子共进午餐,还鼓励儿子多吃,说:“要干大事,没饭量可不中!”

  袁世凯专用的餐具都比常人的大和长,习惯用大碗、大碟、大勺、大筷。

  袁世凯吃饭前要先奏军乐。溥仪在《我的前半生》中写道,他在“响城”中听到军乐声,总管太监张谦和嘴巴抿得扁扁的,脸上带着忿忿然的神色告诉他,“袁世凯吃饭了!”

  海参不是什么珍贵的东西。但是干货,在烹调之前先要发开。发海参的手续不简单,需要很久时间(现在市场有现成发好的海参,从前是没有的)。所以从前家常菜里没有海参,只有餐馆里或整桌席里才得一见。

  我一向以为外国人不吃海参,他们看见我们吃海参,一定以为我们不是嘴馋便是野蛮,连“海胡瓜”都不肯饶。其实是我孤陋寡闻,外国人也吃海参,不过他们的吃法不同。他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮,而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质。活的海参,我在外国的水族馆里看见过,各种颜色具备,黑的、白的、棕色的、斑驳的。咕咕囔囔的,不好看。鲜的海参,没吃过。

  因为海参并不太珍贵,所以在饭庄子里所谓“海参席”乃是次等的席,次于所谓“鱼翅席”、“燕翅席”。在海参席里,海参是主菜,通常是一大盘“趴烂海参”,名为趴烂,其实还是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夹,还不大容易平平安安地夹到嘴边。

  餐馆里的一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参,又名乌参。上好的海参要有刺,又叫刺参。红烧大乌以淮扬馆子做得最好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家春了,所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌,茶房揭开碗盖,赫然两条大乌并排横卧,把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子,要使羹匙,像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料,顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓,里面还羼有虾子。这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里,有滑软细腻的感觉,不是一味的烂,而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到,则海参的韧性未除,隐隐然和牙齿作对,便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。

  凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西,酒席上四个冷荤,其实不冷,不如把四个冷荤免除,换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却,切成长长的细丝,越细越好,放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油),一小碗稀释了的芝麻酱,一小碟蒜泥,上桌时把这配料浇在海参上拌匀,既凉且香,非常爽口,比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法,屡试皆受欢迎。

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